牛肉拉面是蘭州清湯牛肉面的俗稱，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠(yuǎn)有那股牛肉面的清香。蘭州人三天不來個lsquo;牛大碗rsquo;就心火難接。聽起來有點(diǎn)夸張，不過，牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。

蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮。相傳，牛肉面是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創(chuàng)制的面食，后經(jīng)第3代嫡孫馬杰三不斷創(chuàng)新，才發(fā)展成為現(xiàn)在的一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)的色、香、味、形皆佳的清湯牛肉面，并將這種面食文化發(fā)揮到了極致，吃得個名揚(yáng)天下。 別以為煮面條加上牛肉片就是牛肉面了。蘭州牛肉面的精致與吃法考究得令人瞠目。

1.拉面

牛肉面的好壞，關(guān)鍵還得是這面。蓬灰和面面成線，苦練技巧最關(guān)鍵。

首先是選用富含面筋，韌性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)精粉，以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹�制的蓬灰和成軟面。往往在前一天，由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節(jié)。然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條。喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、四細(xì)、毛細(xì)（一窩絲）5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬（二指寬）、寬（一指寬）、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的蕎麥楞。

拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時的一拉一閃又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶，那叫一個精彩，那叫一個漂亮，即使不吃面，看看都過癮；而過完這眼癮，這面是非嘗不可了。

2.熬湯

面再好，湯鹵跟不上也不成。蘭州牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。

蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內(nèi)熬制，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用清湯。

煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。 蘭州清湯牛肉面的一清、二白、三紅、四綠、五黃五大特點(diǎn)，即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。

3.吃法

蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺，調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。

吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實(shí)在不忍浪費(fèi)。

不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。