蘭州拉面的種類(lèi)
師傅，下上一碗二細(xì)！面多些不要緊。肉，可千萬(wàn)不能少下。這是微信圈里關(guān)于牛肉面的一個(gè)段子，有幽默，有調(diào)侃，但也刻畫(huà)了蘭州人從牛肉面開(kāi)啟的一天。蘭州拉面的形狀依次是毛細(xì)、韭葉、蕎麥棱、大寬、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、二柱子、毛韭葉、小寬、中寬和皮帶寬。
毛細(xì)是牛肉面中最細(xì)的一道面，師傅共拉8手就可以成型，成型后的毛細(xì)，細(xì)如發(fā)絲，是一道長(zhǎng)壽面，所以一般老人過(guò)壽都會(huì)拉毛細(xì)，借這道長(zhǎng)壽面祝壽星和所有嘉賓健康長(zhǎng)壽。
韭葉因?yàn)樾嗡剖卟说木虏巳~兒而得名，共拉6手就可以成型，要求它的寬窄薄厚都十分均勻。
蕎麥棱是牛肉面中造型最獨(dú)特的一道面，師傅在制作的過(guò)程中，首先將它毛胚制成三棱形，在拉制的過(guò)程中是絕對(duì)不會(huì)變形走樣，蕎麥棱是一道合家團(tuán)圓的面，寓意家家戶(hù)戶(hù)團(tuán)團(tuán)圓圓。
大寬是牛肉面中最寬的一道面，師傅在制作的過(guò)程中手掌著面，首先將其壓成兩邊雹中間厚，像魚(yú)脊背一樣，大寬共拉3手就可以成型，成型后的大寬在碗里只有一根，煮出來(lái)像海帶葉一樣，非常漂亮。
細(xì)面是蘭州市民最喜愛(ài)的一道面，師傅們共拉7手就可以成型，成型后的細(xì)面在師傅們手中如千絲萬(wàn)縷。
二細(xì)是西北人的代表面形，師傅共拉5手就可以成型，成型后的二細(xì)在剛健中不失它的柔韌，正可謂剛中帶柔，柔中見(jiàn)剛。三細(xì)面是二細(xì)面的延伸面種，師傅共拉6手就可以成型
二柱子面拉4手就可以成型，成型后的二柱子面圓滑柔軟，所以蘭州人也稱(chēng)它為雞腸面。
毛韭葉是年齡較大或孩童所喜歡的面種，師傅們共拉7手可以成型。
小寬給人以渾厚寬容之感，曠遠(yuǎn)豁達(dá)的人非常鐘愛(ài)這個(gè)面種，5手成型的小寬給人以平靜的感覺(jué)。
中寬是牛肉面中最為勁道的一種面，師傅們共拉4手就可以成型。
皮帶寬蘭州人俗稱(chēng)為官帶面。2手成型的官帶面，會(huì)令人的心境越來(lái)越寬廣，也寓意事業(yè)越來(lái)越輝煌。
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